Par cuisson


Les modes de cuisson diffèrent selon les morceaux.
Rotir
: cuire à four chaud, à découvert
Sauter : cuire rapidement à feu vif, à découvert avec un peu de matiére grasse
Griller : Cuire rapidement par conduction (grille rainurée ou lisse) ou rayonnement(barbecues, sans l'intermédiaire d'un récipient de cuisson)
Frire : Cuire rapidement par immersion dans un bain d'huile chaude
Pocher : départ eau chaude par concentration ou départ eau froide par expantion
Braiser : Mode de cuisson mixte pour les viandes. Cuire lentement à couvert dans un liquide à mi-hauteur. Les piéces de viandes braisées sont saisies sur le feu avant d'être enfournées.
Ragout : Raidir puis cuire lentement dans un liquide avec composants aromatiques.
Poëler : Cuire rapidement à la poële préalablement chauffer pour saisir et conserver les sucs.

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